Преимущество консервированных грибов — отменный вкус и очень длительный срок хранения! Способов консервирования грибов очень много, как и самих грибов, но есть и общие правила!
Общие правила консервирования грибов
Заливка (на1 кггрибов):0,35 лводы,0,15 л 9% уксуса, 1 ч, л. соли, 2-3 ч. л.сахара.
Приготовление
Пряности и добавки (для 1 лбанки): 1 лавровый лист, 1 ч. л. желтых горчичных семян, 1/4 ч. л. душистого перца, 3-4 горошины черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.
1.Грибы стерилизуют не позднее 24часов после сбора. Грибы, которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в холодной воде, мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают на 2 или 4 части.
2.Приготовленные грибы отваривают 5-7 минут (в зависимости от твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на1 л воды -1 ст. л. соли и 1 ч. л. лимонной кислоты или 9% уксуса, чтобы грибы побелели). Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают по чистым банкам.
3.Грибы перекладывают ополоснуты ми пряностями и некоторыми из приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения;
заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью затоплены.
4.Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации: банки объемом 0,7-0,9 л 35 минут, банки объемом 0,5 л • 25 минут. По окончания, стерилизации банки немедленно охлаждают.
Грузди и волнушки консервированные
Приготовление
1. Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной обработке может вызвать отравление. Вследствие этого такие грибы можно использовать только после их соления. В процессе созревания консервов из соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения.
2. Соленые грузди и волнушки осторожно выбирают в дуршлаг, удаляя при этом мятые или поврежденные. После того как стечет рассол, грибы промывают холодной водой и дают ей стечь. В подготовленные банки, желательно емкостью0,5 л, укладывают по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист, грибы, потом добавляют 2 ст. л. 5% уксуса.
3. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей водой (из расчета 1 ст. л. соли на1 лводы). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с водой, подогретой до 40°С, и при слабом кипении воды стерилизуют в течение часа. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в холодном месте
Грибы в остром маринаде
Приготовление
1.Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и мойки) отваривают в соотношении 1:1 в подсоленной воде (4-5% поваренной соли), укладывают в банки и добавляют на 1 кггрибов 250-300 мл
заливки.
2.Заливку варят в течение 20-30 мин.: на 1 лводы берут 3 ст. л. соли, 5- 6 лавровых листов, 10-12 шт. горького черного перца и 5-6 шт. гвоздики. Иногда при варке добавляют по вкусу бадьян, корицу, чеснок.
3.После окончания варки и охлаждения в заливку добавляют 2 ст. л. уксусной эссенции или 320 мл 9% уксуса (при этом воды для варки берут меньше, примерно0,75 л). Пряности из заливки (перец и гвоздику) также перекладывают в грибы.
Такие маринованные грибы содержат около 1 % уксусной кислоты и имеют острокислый вкус. Маринованные грибы хранят на леднике или в холодильнике. При комнатной температуре через 10-15 дней грибы могут испортиться. Для маринования используют в отдельности каждый вид: все съедобные трубчатые грибы, лисички, опята осенние, рыжики, сыроежки и т.п.
Грибы в рассоле
Приготовление
1.Грибы, отваренные в соленой воде, умеренно подкисляют лимонной кислотой, заливают горячим рассолом, приготовленным из расчета 1/2 ст. л. соли на1 л воды. Небольшое содержание соли в заливке и низкая кислотность во многих случаях не препятствует деятельности микроорганизмов. Поэтому стерилизовать грибы необходимо при температуре 90°С или при умеренном кипении в течение 80-100 минут в зависимости от емкости банок.
2.Банки заполняют на 1,5 смниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в холодное место. Спустя 2 дня грибы вновь 1-2 раза стерилизуют при той же температуре по 60-90 минут, чтобы уничтожить бактерии, которые могли уцелеть в кислой
среде после первой стерилизации.
3.Законсервированные указанным способом грибы содержат мало соли и используются, как свежие. Все виды грибных консервов, в особенности грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо сразу же после вскрытия употребить в пищу, так как они быстро обсеменяются микробами из воздуха и портятся.
4. Только грибы в сильном пряном уксусном растворе, а также грибы, законсервированные бензойной кислотой, могут сохраняться в открытых банках продолжительное время.
Белые грибы, боровики, маринованные
Приготовление
Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и черным перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим со специями.
Банки закатать.