Приправу, популярную во многих странах мира, получают из семян белой, чёрной и сарептской (сизой) горчицы.
Виды горчицы, используемые для приготовления приправы
Все эти разновидности масличной культуры относятся к семейству Капустные (Крестоцветные), но принадлежат к разным родам – Горчица (Sinapis) и Капуста (Brassica). Белая горчица относится к одноимённому роду, чёрная и сарептская – к роду Капуста.
1. Горчица сарептская (сизая, индийская, коричневая, русская, жёлтая, капуста сарепская)
Горчица сарептская обязана своим основным названием немецкому поселению Сарепта, появившемуся в 18-м веке в Нижнем Поволжье.
Именно туда семена масличного растения попали вместе с просом и льном из Индии. Сначала горчица произрастала как сорняк, но впоследствии, благодаря стараниям Н. А. Бекетова – бывшего астраханского губернатора, она из дикого растения превратилась в культурное. За четыре года Бекетовым были налажены выращивание, сбор, переработка горчицы и производство масла превосходного качества, которое изготавливается в этой местности до сегодняшнего дня.
Семена сарептской горчицы (целые и молотые) используют для получения известной приправы, жмых идёт на корм скоту, для изготовления горчичного порошка. Растение применяется на садово-огородных участках в качестве сидерата. Некоторые сорта выращивают исключительно для зелени. Листья сизой горчицы, имеющие приятный пикантный вкус, используют в салатах.
Выращивание сарептской горчицы
Растение переносит заморозки даже до -9 градусов, может подмёрзнуть, но быстро восстанавливается. В связи с этим горчицу сарептскую в России выращивают во многих регионах: в европейской части страны, Сибири, на Дальнем Востоке. Культура замечательна тем, что не слишком привередлива, может расти даже на песчаниках, солончаках и заболоченных грунтах, но хуже, чем на нейтральных или слабощелочных плодородных почвах.
На зелень сарептскую горчицу сеют весной, когда устанавливается постоянная плюсовая температура, а земля прогреется. Ранний посев позволяет отрасти листьям до того момента, как растение выпустит стрелку и зацветёт, что происходит быстро при длинном световом дне. После цветения листья теряют нежную структуру, становясь грубыми. Чтобы в течение летнего сезона всегда была свежая полезная зелень, горчицу следует высевать несколько раз с перерывами в 1-2 недели. Если в огороде культура выращивается с целью получения семян, созревшие стручки собирают, когда нижние листья растения отомрут. Зёрна вынимают из стручков и сушат, избегая попадания на них солнечных лучей.
Почву для посадки сарептской горчицы лучше подготовить осенью. В бедный грунт желательно внести компост (3-6 кг на 1 кв. м), фосфорно-калийные удобрения (согласно инструкции) с последующей перекопкой участка. Весной семена заглубляют в землю на 0.5-1.0 см, высевая их на специально отведённых грядках или в междурядьях по соседству с другими культурами. Поверхность земли рекомендуется покрывать мульчирующими материалами слоем 5-7 см: соломой, сухой травой, перегноем, компостом и т. п. Посевы необходимо прореживать, чтобы горчица не вытягивалась и не зацветала раньше, чем нужно. Расстояние между растениями должно быть не менее 5.0 см. Это особенно актуально при выращивании культуры на зелень.
Прореживание растений совмещают с прополкой сорняков и рыхлением почвы. После этого горчицу можно подкормить азотными удобрениями или коровяком, но не обязательно. Поливают горчицу регулярно при отсутствии естественных осадков, следя, чтобы не было застоя влаги. Для выращивания горчицы не подходят участки, где до неё росли подсолнечник, просо, масличный лён, белокочанная капуста. Лучшие предшественники для посадок горчицы: многолетние травы и зерновые культуры.
Сорта сарептской горчицы
В России среди масличных культур сарептская горчица по площадям, занятым посевами, занимает третье место. Распространённые сорта, в том числе салатные: Волнушка, Аригато, Ладушка, Мустанг, Прелестная, Садко, Ядрёная, Прима, новые – Каприз, Виват.
2. Горчица чёрная (настоящая, французская)
Средиземноморье считают родиной чёрной горчицы. В настоящее время культуру выращивают в Италии, Франции, Румынии, Англии, Турции, Индии. В России её можно встретить в качестве сорного растения по берегам водоёмов, вдоль дорог, на пустырях. В диком виде произрастает на территории Евразии, на севере африканского континента.
По сравнению с другими культурными видами растения, у чёрной горчицы зёрна значительно меньше. Цвет у них тёмно-бурый, почти чёрный. Семена идут на изготовление масла, широко применяются в кулинарии. Помимо этого, в пищу употребляют молодые зелёные листья, а стебли и цветки растения добавляют в рассольные сыры. Чёрная горчица является отличным медоносом, поэтому посевы культуры используют в пчеловодстве для производства мёда. Выращивают чёрную горчицу и в качестве сидерата.
Выращивание чёрной горчицы, сорта
Выращивание чёрной горчицы принципиально не отличается от ухода за другими видами этой культуры. Самые известные сорта: Ниагара, София, Смуглянка.
3. Горчица белая (английская)
В диком виде растение встречается практически везде, в том числе и в России. Название культура получила из-за светлого цвета семян, которые почти не имеют аромата, обладают довольно крупным размером и резким грубоватым вкусом. Выращивают белую горчицу в странах Европы, Северной Африке, Китае, Японии, Америке, Индии. В России она культивируется в основном как кормовое растение, сидерат (зелёное удобрение) или медонос.
Из семян получают масло, зёрна используют для приготовления горчицы, они входят в состав различных горчичных соусов, применяются при консервировании. В пищу употребляют также молодые зелёные листья (до цветения).
Выращивание белой горчицы, сорта
Выращивают белую горчицу, как и другие виды (см. «Выращивание сарептской горчицы»). Сорта: Фея, Руслана, Люция, Боровска, Белянка, Радуга, Эталон, Рапсодия, ВНИИМК 518 и 162 и др.
Другие виды горчицы
Горчица полевая
Горчица полевая (дикая) растёт как сорняк на садово-огородных участках, сельхозугодьях, вдоль дорог, на пустырях и свалках. Распространена практически повсеместно, кроме горных районов, где встречается редко.
Горчица морская
Виды морской горчицы растут на побережьях Европы, Америки, Северной Африки, Азии (в основном в западной части).
Растение используется в народной медицине, из семян получают масло, молодые листья идут в пищу.