Зёрна используют целыми, молотыми, толчёными. Их (иногда с добавлением порошка, полученного в результате переработки жмыха) смешивают с водой (горячей или холодной), рассолом, уксусом, вином, пивом, соком, добавляя соль, сахар, пряности, другие компоненты.
Оглавление
Цвет приправы варьируется от светло-жёлтого до жёлто-коричневого, вкус – от горького до сладкого.
В виде приправы горчица встречается в кухнях многих народов мира. При этом вкусовые предпочтения и традиции приготовления в разных странах могут сильно отличаться.
Виды столовой горчицы
К примеру, в США и в большинстве европейских стран чаще всего готовят горчицу с мягким вкусом и различными добавками. В России, Польше, Китае приоритет отдаётся острой приправе с минимальным количеством ингредиентов. Самые популярные виды столовой горчицы описаны ниже.
Американскую приправу традиционно изготавливают из молотых зёрен белой горчицы с добавлением уксуса, куркумы и большого количества сахара. Как правило, она жидкая, чаще всего применяется в приготовлении различных бутербродов, например, хот-догов или сэндвичей. Иногда в жёлтую американскую горчицу добавляют специи для получения более насыщенного аромата.
В состав английского соуса (или горчицы по старинному рецепту) входит смесь горчичных порошков с мягким и острым вкусом (или только белая горчица), небольшое количество дроблёных зёрен, яблочный сидр, сок или уксус (также яблочные). В качестве ингредиентов иногда добавляют молотый чёрный перец, муку и куркуму.
Баварская или мюнхенская горчица обладает сладко-пряным вкусом. В состав приправы входят зёрна белой горчицы грубого помола (иногда частично обжаренные). Другими компонентами в зависимости от рецепта могут быть карамельный сироп, сахар или мёд, яблочный джем, перец, имбирь, можжевельник.
Бордосскую (французскую) приправу делают из порошка белой и сапрептской (сизой) горчицы с добавлением эстрагона и сахара. Замешивают компоненты на виноградном сусле с уксусом.
Донскую горчицу (гардал) готовят, замешивая горчичный порошок на огуречном рассоле с добавлением мёда, растительного масла, уксуса и молотого чёрного перца.
Знаменитую зернистую дижонскую горчицу ранее замешивали на вержусе – кислом соке из недозрелого винограда или винном уксусе. Сейчас большая часть дижонской приправы готовится на основе белого бургундского вина. Обязательный компонент соуса: очищенные семена чёрной и сарептской (коричневой) горчицы. В зависимости от вариантов приготовления, которых насчитывается не менее 20, в состав дижонской горчицы могут входить сахар или мёд, травы (эстрагон, чабрец, лаванда), гвоздика, душистый перец, корица, оливковое масло, чеснок и репчатый лук. Во всём мире примерно половина потребления приходится на дижонскую горчицу.
Китайская горчица не отличается широкими нюансами во вкусе. Готовят её из горчичного порошка и воды с добавлением соли и сахара. Приправа может быть сладкой, но обязательно должна обладать жгучестью.
Итальянская фруктовая горчица очень необычная в общепринятом понимании, так как в её составе кроме горчичного порошка, замешанного на белом вине или виноградном соке, специй, мёда (сахара), есть кусочки фруктов. В некоторых рецептах вместо них в горчичный соус добавляют овощи.
В состав зернистой креольской приправы, которая имеет большую популярность в США, входят маринованные в уксусе зёрна сарептской горчицы, тёртый хрен, соль и сахар.
Классическая русская горчица очень жгучая на вкус. В её состав входит порошок из семян сарептской горчицы, разведённый горячей водой, соль и сахар. Сегодня существует большое количество вариантов приготовления русской горчицы, в её составе могут быть молотый чёрный перец, растительное масло, уксус, лимонная кислота или сок лимона, различные специи, но это будет уже не традиционная приправа по-русски.
Хранение горчицы: приправы, порошка, семян (зёрен), листьев
Готовую приправу ставят на хранение в холодильник в плотно закрытой ёмкости. Соус (паста), приготовленная без консервантов, не теряет своих свойств при температуре от 0 до +5 примерно 60 дней, при температуре до +10 градусов – немногим более месяца. Наличие добавок в соусе, подавляющих деятельность микроорганизмов, позволяет продлить срок хранения продукта до 3-х месяцев.
Горчичный порошок нужно содержать в тёмном месте при влажности воздуха до 70% и температуре до +20 градусов. Тара должна быть герметично закрыта, так как специя очень хорошо впитывает влагу и посторонние запахи. Соблюдение этих условий позволяет горчичному порошку не терять своих качеств в течение полугода.
В зёрнах горчицу лучше всего хранить в плотных полотняных мешочках или стеклянной непрозрачной ёмкости в тёмном прохладном месте. Очень важное условие: семена должны отправляться на хранение хорошо просушенными. В этом случае они не потеряют своих качеств на протяжении года.
Также горчица используется в качестве полезной микрозелени, а последнее время как сидерат - зелёное удобрение. О том как выращивать горчицу на временно свободных грядках написано в этой статье.
Салатную горчицу, если возникает необходимость в её хранении, кладут в холодильник на 3-5 дней. Для этого срезанные листья нужно вымыть, обсушить и положить в контейнер с закрывающейся крышкой. Другие способы хранения листовой горчицы: заморозка, сушка, засолка и маринование.
Польза и лекарственные свойства горчицы
Научно доказано, что горчица, как листовая, так и приправа, изготовленная из семян растения, а также масло полезны для организма человека. При умеренном употреблении горчица оказывает положительное влияние на различные органы и системы.
Благодаря селену, кальцию и фосфору, в значительном количестве содержащихся в горчице, укрепляется костная ткань, в том числе зубная эмаль, а также ногти и волосы. Жирные кислоты (омега-3 и омега-6) благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, помогая при тахикардии, болезненных ощущениях в грудной клетке. Горчица способна регулировать содержание сахара в крови, поддерживать нормальный уровень холестерина, снижать риск возникновения тромбоза (за счёт наличия витамина В6), являясь средством для профилактики атеросклероза. Благодаря магнию, который необходим для нормальной работы центральной нервной системы, можно хотя бы частично решить проблемы при сбое в её функционировании. Известно, что нехватка магния в организме человека вызывает невротические состояния, проявляющиеся в виде бессонницы, необоснованной тревоги, головной боли и т. д.
Употребление горчицы оказывает положительное влияние на дыхательные пути, выводя из них слизь, улучшает перистальтику кишечника, помогает при вздутии живота, расстройстве желудка. Кроме этого, горчица, обладая бактерицидными свойствами, подавляет в организме патогенную флору. Благодаря кальцию и магнию семена горчицы полезны женщинам в период климакса, так как снижают риск возникновения остеопороза. Горчица может облегчить состояние людей, страдающих псориазом, поскольку способствует регенерации кожи, помогая устранить воспалительные процессы. Считается даже, что горчица предупреждает преждевременное старение кожи. Наличие в продукте витаминов Е, А, жирных кислот омега-3 и омега-6, кальция благоприятно сказывается на здоровье волос, способствует их росту. В листьях горчицы находятся индолы – антиоксиданты, которые препятствуют образованию опухолей различной этиологии.
Горчица как лекарственное средство наиболее широко используется в народной медицине. С её помощью лечат неврит, подагру, радикулит, ревматизм, растирая больные места спиртовым настоем семян. Применяют растение (ванны, примочки, отвары, настои, горчичники) при простуде и гриппе, при лечении мочекаменной болезни и ЖКТ, заболеваниях лёгких, кожи, используют при укусах животных и отравлениях ядовитыми грибами.
В официальной медицине используются горчичники и пластыри для лечения бронхита, трахеита, воспаления лёгких, ревматизма. Применяют прогревающие средства во время гипертонического криза и для снятия приступов стенокардии. Несмотря на то, что прямое использование горчицы в традиционной медицине практически не встречается, врачами полезные свойства горчицы не отрицаются.
Противопоказания к применению
Людям, не имеющим серьёзных хронических заболеваний, употребление горчицы в пищу не противопоказано, но даже им необходимо съедать в день не более 3-х чайных ложек приправы. Листовой (салатной) горчицей также не стоит увлекаться в большом количестве. Острые вещества, находящиеся в растении (листьях, зёрнах) могут вызвать раздражение ЖКТ, сопровождаемое как лёгким дискомфортом, так и болью, изжогой, несварением. Основными противопоказаниями к применению горчицы являются: гастрит, особенно эрозивный, язва желудка и 12-пёрстной кишки, энтероколит, пиелонефрит, туберкулёз лёгких, аллергия.