Некоторые факторы, влияющие на урожайность вешенки

Факторы, влияющие на количество произведенного на предприятии гриба вешенки можно разбить на следующие группы:

• снижение брака, повышение надежности производства на каждой ступеньке технологической цепочки;
• повышение производства продукции на единицу переработанного субстрата — увеличение эффективности использования сырья;
• увеличение объемов производства за счет сокращения времени отдачи урожая — интенсификация процесса производства во времени.

Факторы, от которых зависит конечная урожайность зарощенного субстрата (в порядке технологической цепочки).

1. Сырье, его заготовка, хранение, входной контроль (химический и биоло­гический).
2. Подготовка сырья (сухая сепарация, отмывка, увлажнение, доведение рН…).
3. Термическая обработка сырья (режимы пастеризации/ферментации; рН; влаж­ность; фунгициды — тип, дозы, время внесения; увеличение биологической селективности субстрата за счет внесения микробиологических добавок; защита субстрата от биологического загрязнения во время и после его термической обработки)
4. Техническое (аппаратное) оформление выбранных режимов пастеризации/ферментации субстрата.
5. Инокуляция (техническое обеспечение микробиологической чистоты, мицелий — его качество, дозы, степень измельчения, качество дозирования и перемешивания с субстратом, минимизация времени контакта субстрата с воздухом в инокуляционной).
6. Чистая транспортировка субстратных блоков в инкубационное помещение.
7. Перфорация блоков (площадь перфорации, тип перфорации).
8. Техника, технология и асептика перфорации блоков на инкубации.
9. Техническое обеспечение микробиологической чистоты в инкубационном помещении, обеспечение правильной циркуляции воздуха, теплосъема с субстратных блоков, обеспечение отвода тепла из помещения инкубации.
10. Минимизация вероятности инфицирования инокулированного субстрата на инкубации (технологическая и организационная).
11. Минимизация потерь веса субстратных блоков при их заращивании.
12. Оптимизация сроков заращивания и созревания субстратных блоков на инкубации.
13. Техническое обеспечение оптимальных для Вашего производства параметров микроклимата, воздухообмена и воздухо-распределения на выгонке.
14. Техническое и организационное обеспечение микробиологической чистоты на выгонке.
15. Уход за субстратными блоками на выгонке (надсечка, подрезка, зачистка).
16. Интенсификация производства грибов за счет сокращения времени нахождении субстратных блоков в производстве;
    Техническая, технологическая, биологическая, организационная борьба с насекомыми на выгонке (ни в коем случае НЕ ХИМИЧЕСКАЯ борьба!!!).
17. Обеспечение сбора гриба в нужной стадии зрелости и нужного качества.
18. Технология сбора и предпродажной подготовки гриба.
19. Техника и материалы фасовки гриба, температурные режимы хранения — минимизация потерь гриба при хранении и реализации.
20. Организация отправки гриба потребителю.
21. Санитария и асептика как единая система в производстве грибов.
22. Микробиологический мониторинг производства.

Попробуем рассмотреть в настоящей статье некоторые из перечисленных факторов (выделены курсивом).

Договоримся о терминах. Урожайность. Определим «Урожайность», как отношение веса ТОВАРНОГО, т. е. отправленного на реализацию гриба, к весу ВСЕГО заино-кулированного субстрата, из которого он получен, выраженное в процентах. При этом в вес субстрата необходимо включать и вес заинокулированного, но, затем, вы­бракованного субстрата. При таком определении УРОЖАЙНОСТЬ дает возможность количественно оценить эффективность Вашего производства. А вот в использовании термина «Биологическая Эффективность», т. е. отношение веса собранного гриба к абсолютно сухому весу заинокулированного субстрата, на мой взгляд, есть что-то от лукавого. Что и продемонстрировал в одной из своих статей ТишенковАД.

Рассмотрим пример. С тонны субстрата, влажностью 75% собрали 180 кг гриба. Т. е. Урожай = 18%, а Б.Э. = 72%. Если же с тонны субстрата с влажностью 65% собрали 220 кг гриба, то Урожай = 22%, а Б.Э. = 62,3%. Казалось бы, первый тип субстрата гораздо эффективнее. Сравните значения биологической эффективности! Но ведь я выращиваю и продаю ГРИБЫ. Для меня предпочтительнее субстрат второго типа! Дополнительные затраты на сырье (солому и лузгу) в рамках экономической модели нашей фермы окупаются 20-ти кратно!!!»Коэффициент Конверсии» — наиболее корректный способ оценки эффективности превращения сырья в конечный продукт. Но он в нашем производстве пока просто не привился.

Скорость отдачи урожая. Обычно, желая понять, как быстро получен урожай, например, в 15%, грибовод спрашивает: «За сколько волн?», что, на мой взгляд, не очень правильно. Какая разница, за сколько волн получил я этот урожай! Более важно как можно скорее освободить камеру инкубации или выгонки от отработанного субстрата. Разместить там его новую порцию, снова собрать и продать грибы!!! Если «Урожайность» — есть количественная оценка эффективности переработки субстрата в грибы, то «скорость отдачи урожая» есть количественная оценка интенсивности этого процесса. Для нашего предприятия корректнее измерять ее в сутках нахождения субстрата на выгонке. Если у Вас лимитирующим является время нахождения субстрата на инкубации — более верным будет брать время всего цикла нахождения субстрата в производстве с момента инокуляции.

Качество гриба. А как количественно выразить качество гриба? Наша ферма продает весовой и фасованный гриб. Прибыль от реализации 1 кг фасованного гриба на 10 рублей больше, нежели от реализации 1 кг весового гриба. Не говорю уж о сроках хранения этих видов товара. Для нас в качестве количественной меры качества гриба вполне логично было выбрать долю произведенного фасованного гриба от всего отправленного на реализацию, т. е. товарного гриба, выраженную в процентах.

Надсечка блоков — разрезание п/э пленки субстратного блока для образования щелевой перфорации.

Подрезка блоков — разрезание п/э пленки субстратного блока для того, чтобы дать возможность развиваться образовавшимся под пленкой примордиям.

Графическое представление производственных процессов. Наше школьное образование готовит нас к хорошему восприятию информации в аналоговой форме. За все время своей работы в промышленности мне повезло встретить всего 1 человека, который умел качественно воспринимать информацию в цифровой форме. Вместе с этим крайне редко можно встретить технолога, постоянно пользующегося в своей работе графиками, отражающими производственные процессы. У нас принято представлять текущую информацию по производству гриба в виде графиков.

Время выхода на плодоношение. Неоднократно сталкивался с тем, что технологи говорят, что их блоки выходят на плодоношение, например, на 18-е сутки. А сами имеют в виду, что на 18-е сутки обнаружили образование первых примордиев на некоторых блоках данной партии субстрата. Давайте договоримся, что примем за время выхода на плодоношение данной партии субстратных блоков время, про-
 шедшее с момента инокуляции до момента снятия первого товарного гриба. Так, мне кажется, будет вернее.

О нашей ферме. В настоящей статье я привожу экспериментальные данные, полученные как на ферме «Грибов Дол», так и на других предприятиях. Даю краткое описание нашей фермы и принятой технологии. Субстрат — солома и лузга подсолнечника в соотношении от 10:90 до 25:75. Лузга частично подвергается щелочной промывке при температуре порядка 70°С. Режимы пастеризации от 70-75° до 102°С в течение 2-3,5 часов в зависимости от качества сырья. Фунгициды подбираются по необходимости под доминирующие в это время штаммы зеленых плесеней. Микробиологические добавки для повышения биологической селективности субстрата — в этом сезоне (2004 год — прим.ред) постоянно применяются 2 добавки. Условные названия — ‘Вековитал’ и ‘Векоцид’. Инкубационная общей площадью 230 кв.м. Физическая вместимость — 30-35 тонн субстрата. Пропускная способность 70-80 тонн субстрата в месяц. Чистота -среднесуточное значение ОМЧ по плесеням — порядка 50-100 кл/куб.м.

Помещение выгонки грибов — общая площадь примерно 700 кв.м. Физическая вместимость — 120-135 тонн субстрата. Пропускная способность в зимнее время -до 75-80 тонн субстрата в месяц. Приточная вентиляция производительностью до 16000 куб.м/час (по факту), что крайне мало для такой загрузки по субстрату. На 3 ка­меры выгонки только 1 комплект приточной вентиляции, к сожалению. Климатическое оборудование позволяет поддерживать зимой температуру до 16°С при влажности до 94%. В теплое время года — температуру от 18-20°С при влажности порядка 84-88%. Приступим, наконец, к теме статьи. Рассмотрим сначала влияние стабильности климатических параметров на выгонке на урожайность Вешенки. (Только стабильности. В этой статье НЕ говорим об оптимизации климатических параметров!)

Стабильность климатических параметров и урожайность. Март 2004 года. Барахлит автоматика поддержания температуры на выгонке. Параметры находятся в пределах нормы, но в течение суток температура несколько раз совершенно случайным образом резко меняется на 1-2 градуса в любую сторону буквально за 0,5 часа. С начала месяца мы уверенно производили гриб в графике примерно 15 тонн в месяц. Затем произошло 2 сбоя: с 4-го по 8-е и с 12-го по 13-е марта. Производство «свалилось» на график 10 тонн в месяц. Постепенно выправились на график 13 тонн в месяц, но следующий сбой опять отбросил нас вниз. И, хотя производительность последних дней соответствовала месячной производительности порядка 14 тонн гриба, мы едва-едва сделали 12800 кг товарного гриба. По самым оптимистическим оценкам вследствие сбоев оборудования КИП и А месячные потери составили не менее 1,5, а то и 2,5 тонны гриба. Кстати, стоимость нового комплекта автоматики вместе с газовыми горелками, вентиляторами и т.п. — 75.000 рублей. Вот и думай…

Повышение температуры, урожайность, качество гриба. Конец второй декады ноября 2003 года. По графику прогноза видно, что мы не добираем в месяц примерно 500 кг товарного гриба до планового задания. А ведь план надо выполнять. Принимаю решение повысить температуру на выгонке с 12-14° сначала до 16°, а затем и 18-19°С. Ведь мы осенью хорошо работали при этой температуре. Повышаем температуру. Суточные сборы гриба возрастают с 200 до 300, затем до 350 и даже до 380 кг. НО. Резко падает качество гриба. Процент фасованного гриба снижается с 86-87% до 70-73%!!! Месячный план выполнен. По валовому сбору. Но, вследствие резкого снижения качества гриба и уменьшения производства фасованного гриба благополучно заваливаем план по прибыли! Более того, последствия такого повышения температуры продолжают сказываться еще и через 10 дней после приведения параметров микроклимата в норму. Причина — не учел, что у нас на выгонку поступало в то время (до реконструкции вентсистем) всего 8000-9000 куб.м воздуха в час воздуха. И прием, который прекрасно срабатывал при полупустых камерах выгонки, все подпортил при их 60% загрузке.

Собирать ли грибы в Новый Год? Ферма расположена в деревне, относительно дешевая рабочая сила. Но, вместе с этим, и огромный минус — сельские люди по праздникам НЕ РАБОТАЮТ. Новый Год, Пасха, 8-е Марта, 1-е и 9-е Мая — самые страшные дни. Особенно Новый Год.

Рассмотрим на конкретном примере. С 15 декабря вышли на график производства гриба порядка 15 тонн в месяц. С 25-го декабря начали захолаживать камеры выгонки до 8-10°С. Последний предпраздничный сбор провели 29-го. Начали постепенно согревать выгонку с 1-го января. Первый нормальный сбор прошел 3-го января. К 5-му числу вышли снова на уровень ежедневного сбора, соответствующий месячному сбору 15 тонн гриба. НО. За эти дни потеряли НЕОБРАТИМО)!) более 2 тонн гриба. Месячный выход товарного гриба за январь составил 13 тонн товарного гриба вместо 15!!! И так каждый год! Единственный плюс. Когда ознакомил в 2003 году директоров с результатами таких плановых захолодок выгонки, было принято решение: во время мертвого сезона с 1 -го по 14-е января выгонки не захолаживать! Гриб выращивать и собирать! И слабым утешением может служить то, что если такие захолодки и согревания камер выгонки проводить плавно в течение 2-3 суток, то потери в урожайности не сопровождаются снижением качества собираемого гриба.

Якушенко Виктор по заказу “ШГ” Самому строгому критику — жене Ольге Сергеевне посвящаю. ВЕШЕНКА. НЕКОТОРЫЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА УРОЖАЙНОСТЬ.