Этот рецепт хорош тем, что грибы можно добавлять в емкость по мере сбора, сходили в лес, принесли новую партию грибов, положили в бидончик. Только с каждой партией грибов надо добавлять пропорциональное количество соли и специй.
Как правило, свинушек в лесу всегда много, поэтому я приношу новые партии грибов и отправляю их в бидончик. В тот же самый бидончик можно добавлять осенние опята, крепкие сыроежки, лисички.
Не стоит добавлять с такую засолку грибы трубчатые: белые, подберезовики, подосиновики моховики и им подобные, от долгой засолки эти грибы потеряют форму и цвет, и превратятся в кисель.
Категорически не стоит смешивать грибы с горьким соком, требующие вымачивания — солюшки, чернушки, волнушки, грузди, они имеют горький сок и поэтому их надо солить отдельно. Их можно готовить аналогичным способом после двухдневного вымачивания или ждать до двух месяцев пока уйдет горечь!
Ещё один плюс — отсутствие уксуса! Грибы не закрываются в герметичную банку, поэтому уксус можно не добавлять, хотя, при желании, можно по вкусу.
Итак, часть 1: принесли из леса немного грибов: ни то ни сё — для банки мало, выкинуть жалко… Решено — начинаем бидончик!
Для засолки нам потребуется
На 1 килограмм сырых и чищеных грибов
— соль 30 — 50 граммов (1,5 — 2 столовые ложки),
— специи:
душистый перец 4 горошка, 2 гвоздички, корица 2 см трубочка, 2 листа лаврушки,
пара зонтиков укропа, режем прямо с палочками и 3 листика смородины.
Пошаговый рецепт засолки
1. Бидончик или бочонок заранее и хорошенько отмываем и обдаем кипятком. Гнет, ХБ тряпочку и крышку также обдаем кипятком.
2. Очищенные, вымоченные часок в соленой воде и промытые под струёй воды в дуршлаге грибы складываем в кастрюлю, ставим на плиту.
3. Сначала на сильном огне, потом на среднем кипятим, собираем пену.
4. После сбора пены включаем медленный огонь, кладем все специи и варим ещё 15 минут.
5. После варки грибы и специи откидываем на дуршлаг и ждем минут 10 — 15 пока не стечет вода, и грибы не остынут.
6. На дно бидончика высыпаем треть соли, выкладываем половину грибов, слегка уплотняем ложкой.
7. На первый слой грибов высыпаем вторую треть соли, сверху кладем вторую часть грибов, затем третью часть соли. Если грибов больше килограмма слоев делаем больше, можно поделить на 3 части грибы и на 4 части соль.
8. Сверху прикрываем всё тряпочкой, на тряпочку кладем кружочек из дерева или тарелочку и гнет. В качестве гнета используем банку с водой.
Если грибы крупные, тряпочку можно не класть. Тряпочка пропитывается рассолом и не пропускает воздух. Когда образуется достаточное количество рассола, тряпочку можно будет убрать, главное проверить, что грибы полностью покрыты рассолом и не контактируют с воздухом.
9. Бидончик ставим в погреб или холодильник. первые 2 недели — месяц температура не должна опускаться ниже ноля, чтобы грибы не подмерзали, но и не должна быть выше 10 градусов, чтобы грибы не прокисли.
Часть 2. Через неделю принесли ещё немного свинушек и каплю опят, всего кило грибов, дополним наш бидончик!
Пошагово всё практически то же самое!
10. Достаём наш бидончик, убираем тряпочку, тарелочку и баночку, грибы заметно потемнели и дали сок.
11. Тряпочку заливаем кипятком и обдаем кипятком тарелочку и баночку — они нам ещё понадобятся.
12. Грибы также чистим, замачиваем в соленой водичке на часок, промываем и варим с добавлением приправ по тем же пропорциям, что были изначально. Можно изменить состав приправ. Укроп во второй половине октябре у нас закончился, на зато захотелось добавить ароматного чесночку — всё в наших руках!
13. Опять отцеживаем от воды, в которой варили, и даем немного подостыть.
14. Делим на 3 части соль и пополам грибы. Опять насыпаем часть соли, половину грибов, соль, вторую половину грибов и третью часть соли сверху.
14. Сверху опять накрываем тряпочкой, кладем тарелочку и гнет в виде банки с водой.
15. Возвращаем бидончик в прохладное место, погреб или неотапливаемое помещение.
Повторюсь, шагов может быть сколько угодно много, принесли немного пластинчатых грибов — добавили в бидончик. Через месяц от последней партии, они просолятся и будут готовы к употреблению.
У меня грибы стоят осенью на даче в неотапливаемой комнате, а в городе в холодильнике или прямо на балконе. Когда грибы готовы (как следует просолились), им не страшны отрицательные температуры, замерзнуть окончательно им не позволит соль, а процессы соления уже не нужны.
При данном способе засолки (горячем) грибы можно есть уже через неделю. Но лучше подождать хотя бы месяц, когда и соль, и аромат пряностей выровняются.
Перед подачей на стол грибы достают, добавляют в них резаный лук и растительное масло. Если грибы на вкус кажутся очень солеными, то можно их перед употреблением просто обдать кипятком из чайника.
