В последнее время всё больше потребителей тщательно следят за своим рационом: они подсчитывают калории, регулярно занимаются спортом и наполняют тарелки исключительно полезными продуктами, такими как фрукты и овощи. Однако даже самые питательные на первый взгляд блюда могут таить в себе скрытую угрозу. Загрязняющие вещества проникают в пищу из окружающей среды, тогда как другие соединения образуются непосредственно в процессе кулинарной обработки — при нагревании, копчении, приготовлении на гриле, запекании и жарке, то есть при воздействии высоких температур.
Среди наиболее опасных соединений, способных нанести вред организму, выделяются полициклические ароматические углеводороды, сокращённо ПАУ. Речь идёт о гидрофобных органических веществах, содержащих несколько конденсированных ароматических колец. Именно ПАУ ассоциируются с развитием онкологических заболеваний, что делает надёжность тестирования продуктов питания критически важной составляющей системы защиты общественного здоровья.
Скрытая проблема безопасности пищевых продуктов
Выявление ПАУ в продуктах питания сопряжено с серьёзными трудностями. Традиционные методы экстракции, включая твердофазную экстракцию, жидкостную экстракцию и ускоренную экстракцию растворителем, хоть и доступны, но зачастую требуют длительной подготовки, отличаются трудоёмкостью и предполагают интенсивные технологические процессы, которые не являются идеальными ни для производителей, ни для окружающей среды.
Стремясь преодолеть эти ограничения, учёные обратились к упрощённому подходу, известному под аббревиатурой QuEChERS, что расшифровывается как «быстрый, простой, эффективный, надёжный и безопасный». Данный метод предназначен для ускорения подготовки образцов, сокращения объёмов используемых химикатов, повышения скорости восстановления целевых соединений и, в конечном счёте, увеличения практичности регулярных проверок безопасности пищевых продуктов на предмет содержания примесей.
В 2025 году исследователи с факультета пищевой науки и биотехнологии Сеульского национального университета науки и технологий под руководством профессора Джун-Гу Ли применили метод QuEChERS для измерения содержания восьми конкретных ПАУ в продуктах питания. В перечень анализируемых соединений вошли: бензо[a]антрацен, хризен, бензо[b]флуорантен, бензо[k]флуорантен, бензо[а]пирен, индено[1,2,3-cd]пирен, дибенз[a,h]антрацен и бензо[g,h,i]перилен. Полученные результаты были опубликованы в авторитетном научном издании Food Science and Biotechnology, что подчёркивает значимость проделанной работы для дальнейшего совершенствования систем контроля качества продуктов.
=»notranslate»>__GTAG4__
Более быстрое тестирование с низкой границей
Команда использовала ацетонитрил для извлечения ПАУ из образцов пищевых продуктов, а затем протестировала несколько методов очистки с использованием различных комбинаций сорбентов. Метод был проверен на нескольких пищевых матрицах и показал высокую эффективность. Калибровочные кривые для всех восьми ПАУ имели значение R2 0,99, что указывает на высокую линейность и надежность системы измерения.
Дальнейший анализ с использованием газовой хроматографии и масс-спектрометрии показал, что предел обнаружения составляет от 0,006 до 0,035 мкг/кг, а предел определенного определения — от 0,019 до 0,133 мкг/кг. Показатели восстановления также были положительными: от 86,3 до 109,6% при 5 мкг/кг, от 87,7 до 100,1% при 10 мкг/кг и от 89,6 до 102,9% при 20 мкг/кг. Определение точности отклонения между 0,4 и 6,9% для всех протестированных пищевых матриц.
Исследование также показало, что среди протестированных продуктов были обнаружены самые высокие уровни ПАУ в соевом масле, за ним отслеживали мясные утки и рапсовое масло.
Профессор Ли мозга: «Этот метод не только банановый аналитический процесс, но и высокая эффективность обнаружения по сравнению с динамическими методами». Его можно применить к широкому спектру пищевой матрицы».
Почему важны PAH
ПАУ может образовываться, когда в пищу сгорает высокая температура или дым. По данным возникновения института рака, ПАУ может выделяться, когда жир и соки мяса капают на горячую поверхность или открытое пламя, образуя дым, который откладывает эти соединения на пищу. ПАУ также может образовываться во время курения и обнаруживаться в таких источниках, как сигаретный дым и выхлопные газы автомобилей.
NCI отметил, что ПАУ и родственные соединения, приготовленные при высокой температуре, в исследованиях на животных вызывали рак, хотя исследования на людях не установили окончательной связи между возникновением приготовленного мяса и раком. Эта неопределенность является одной из причин, по которым используются более точные инструменты измерения. Более качественное тестирование может помочь регулирующим органам, исследователям и пищевым компаниям понять, где происходит загрязнение и как его можно уменьшить.
Новые исследования указывают на более широкое использование
После исследования SeoulTech другие исследователи продолжают совершенствовать методы на основе QuEChERS для обнаружения ПАУ. Исследование 2025 года в Foods разработали модифицированный метод QuEChERS на этапе вымораживания и применили его к 302 образцам розничных продуктов питания. В результате этой работы была наибольшая концентрация четырех приоритетных ПАУ в кезурибушах, продуктах из копченой и сырой рыбы, а также были обнаружены куриные ножки, приготовленные на гриле, как возможная проблема для здоровья на основе соблюдения норм Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, основанных на предельном воздействии.
Еще одно исследование 2025 года было посвящено злакам и продуктам на их основе. Исследователи разработали модифицированный метод QuEChERS, используя Z Sep⁺ очистка и газовая хроматография с тандемной масс-спектрометрией. В 96 образцах зерновых и 18 продуктах на основе злаков с румынского рынка количественно только хризен был определен в 17% образцов зерновых, в то время как ПАУ не были количественно зафиксированы в производных продуктах.
В результате преобразования новых результатов показано, что подходы, основанные на QuEChERS, становятся все более активными для различных категорий продуктов питания: от масел и мяса до копченостей и круп. Они также показывают, почему важно проводить распространение белых пищевых продуктов, поскольку уровни ПАУ могут широко обсуждаться в зависимости от ингредиентов, обработки, методов хранения и воздействия на окружающую среду.
Более безопасное питание, пищевые продукты и более чистые лаборатории
Для пищевой промышленности более быстрый и эффективный метод тестирования ПАУ может улучшить управление безопасностью, упрощая проверку продуктов до того, как они попадут к потребителям. Этот подход также может снизить затраты и улучшить условия труда за счет сокращения процедур и ограничений на использование химикатов.
«Наше исследование может улучшить здоровье населения за счет обеспечения безопасного питания. Это также снижает использование и выбросы химических химикатов при лабораторных испытаниях», — заявили в компании. заключить профессора Ли.
Общий вывод очевиден: исследования безопасности пищевых продуктов становятся быстрее, чище и точнее. Лучшие способы обнаружения ПАУ учеными, такие методы, как QuEChERS, могут помочь выявить скрытые загрязнители, способствовать более безопасному производству продуктов питания и сократить химические отходы в лаборатории.
О профессоре Джун Гу Ли
Джун Гу Ли — профессор кафедры пищевой науки и биотехнологии Сеульского национального университета науки и технологий. Он является экспертом в области регулирования и оценки безопасности пищевых продуктов. Он работал старшим сотрудником Министерства безопасности пищевых продуктов и лекарств Южной Кореи и приглашенным исследователем в FSANZ. Он является членом комитета по санитарии пищевых продуктов и экспертом JECFA ФАО/ВОЗ. Он также является исполнительным директором корейских обществ по безопасности пищевых продуктов. Его исследования связаны с загрязнением окружающей среды и снижением содержания загрязняющих веществ в пищевых продуктах, что соответствует разработке научно обоснованной политики и общественного здравоохранения.