Содержание
Модифицированные продукты могут оказывать на нас мощное воздействие, подобное воздействию алкоголя, никотина или опиоидов.
Фото: Eschliman Studio; дизайн: Кайлан Лав; ретушь: Blinklab.
Ингредиенты для приготовления мармеладных «мишек» (на рисунке) могут быть менее привлекательными, чем готовое лакомство.
Когда я сел писать эту работу, я вспомнил о мармеладных червяках и мишках в ящике для закусок на моей кухне. Поэтому я встал и взял горсть. Должен добавить, что я только что закончил обедать и я не очень люблю мармелад. И все же я их съел.
В моей жизни, да и в вашей, возможно, тоже, нет ничего необычного в том, чтобы съесть лакомство, которое практически не имеет питательной ценности. Например, в моем лакомстве был сахар, но в списке ингредиентов почти ничего не значилось: желатин, натуральные и искусственные ароматизаторы, воск из листьев карнаубы и красители, в том числе красный 40, желтый 5, желтый 6 и синий 1. Читая список с растущим отвращением, я взяла себе еще одну мармеладку.
Но после того, как я рассказала об этой истории, я решила дать себе поблажку. Растет понимание того, что эти виды продуктов с высокой степенью переработки созданы для того, чтобы заставить нас хотеть большего. Подобно мармеладу, продукты с высоким содержанием сахара, хрустящих, соленых, сливочных или пикантных вкусов могут застревать в нашем мозгу и побуждать нас съесть еще горсть.
Ученые все больше убеждаются, что эти продукты вызывают привыкание, подобное тому, которое вызывают алкоголь, никотин и опиоиды. А некоторые виды искусственных продуктов, обычно состоящие из солей, жиров и сахаров, вызывают настолько сильное желание их съесть, что их можно отнести и к психотропным или наркотическим веществам, вызывающим привыкание.
Продукты с высокой степенью переработки могут проникать в систему вознаграждения мозга, запуская мощные сигналы “ешь больше”. Исследования показывают, что продукты с высокой степенью переработки могут вызывать тягу к еде, потерю контроля, ломку и толерантность — все это признаки расстройства, связанного с употреблением психоактивных веществ.
До сих пор остается много вопросов о том, что именно эти продукты делают с нами, кто больше всего подвержен риску их переедания и какие стратегии могут помочь нам вернуть контроль над собой. Тем не менее, исследования того, как эти, всё более популярные продукты питания влияют на наш мозг и другие органы, важны как никогда. Значительная часть рациона питания современного человека — более половины потребляемых калорий в настоящее время относится к категории “ультрапереработанных”.
«В конечном счете, цель исследований в области питания и зависимости состоит в том, чтобы дать людям лучшее понимание того, как то, что мы едим, влияет на нас, чтобы мы могли принимать обоснованные решения,» — говорит нейробиолог Алекс Дифеличе Антони из Института биомедицинских исследований Фралина при Технологическом институте Вирджинии в Роаноке. «Но здесь есть и другая цель: “Цель пищевой компании заставить вас есть больше их продуктов”.
В статье, опубликованной этим летом в журнале Nature Medicine, эксперты по наркозависимости и питанию, в том числе Нора Волков, директор Национального института по борьбе со злоупотреблением наркотиками, приводят научные доводы в пользу того, что эти пищевые продукты “имеют больше общего с веществами, вызывающими привыкание, чем с натуральными продуктами”. Они пишут, что политикам и ученым пора осознать опасность и что—то с этим сделать.
Являются ли ультрапереработанные продукты вообще пищей?
Как и любой другой человек, который ест, то есть каждый, я думала, что неплохо разбираюсь в том, что такое еда. Но, по словам Эшли Гирхардт, психолога из Мичиганского университета в Энн-Арборе, оказалось, что моя горсть сырных чипсов на самом деле не в счет.
55 процентов — среднее количество калорий, потребляемых в ультрапереработанных продуктах в Соединенных Штатах в период с 2021 по 2023 год
“Это не еда. Это гедонистически оптимизированное вещество, созданное путем переработки, чтобы приносить корпорациям много денег”, — говорит она. “Мы не должны отказываться от [ультрапереработанных продуктов] только потому, что в них много калорий”.
У нейробиолога Николь Авена из медицинской школы Икан на горе Синай в Нью-Йорке есть свои вопросы по поводу используемой здесь лексики. “Я даже не знаю, стоит ли нам и дальше называть это едой”, — говорит она. “Итак, я называю их пищеподобными продуктами”.
Но если эти “пищеподобные продукты” — не еда, то что же это такое?
Термин “ультрапереработанные пищевые продукты” во многом похож на бледно-желтый пискун. На протяжении десятилетий ученые-кулинары экспериментировали с ингредиентами, консервантами, красителями, наполнителями и многим другим, чтобы сохранить продукты нетронутыми, визуально привлекательными и вкусными.
Ученые часто используют систему классификации NOVA, чтобы разделить продукты на четыре категории: необработанные или подвергнутые минимальной обработке (например, яблоки или курица); обработанные ингредиенты для приготовления пищи (сахар или сливочное масло); обработанные пищевые продукты (сыры или овощные консервы); и ультрапереработанные пищевые продукты (хот-доги или картофельные чипсы).
62
процент
Средние калории, потребляемые детьми в возрасте от 1 года до 18 лет из продуктов ультрапереработки
Калорийные конгломераты с ультрапереработкой “в основном не содержат цельных кусочков или продуктов и содержат добавки”, — говорит Тера Фаццино, психолог из Канзасского университета в Лоуренсе.
Эти продукты изготавливаются по частям из сахаров и жиров, которые были взяты из их естественной формы, а затем концентрированы и упакованы во что-то новое, часто с добавками для улучшения вкуса и ощущений во рту. Затем они упаковываются в привлекательную упаковку с узнаваемым логотипом.
“Точно так же, как сигарета имеет мало общего с табачным листом, у Oreo мало общих характеристик с кукурузой и соевыми бобами, из которых она была изготовлена”, — пишут Волков, Гирхардт и другие авторы в своей статье Nature Medicine.
Эти продукты используются уже несколько десятилетий, и они есть повсюду. В 2003 году на долю продуктов, прошедших ультрапереработку, приходилось около 51 процента калорий, потребляемых людьми в домашних условиях. К 2018 году этот показатель вырос до чуть более 54.
53
процент
Средние калории, потребляемые взрослыми в возрасте 19 лет и старше из продуктов ультрапереработки
В 2019 году Фаццино и ее коллеги написали статью, в которой описали родственное, но не полностью совпадающее определение: гиперприятный. Это означает то, на что похоже: очень вкусный, неотразимый, ням-ням. Фаззино отмечает, что обычные продукты, с которыми все могут согласиться, — яблоки, морковь, лосось — также приятны на вкус, и они также несут в себе сигналы поощрения. Но невкусные продукты — это уже другой уровень.
Возьмите хлопья для детского завтрака. Недавнее исследование показало, что с 2010 по 2023 год в американских злаках стало меньше клетчатки и белка, в то время как содержание жиров, соли и сахара увеличилось. Эти результаты, опубликованные 21 мая в журнале JAMA Network Open, являются лишь одним из примеров более масштабного сдвига в сторону увеличения количества жиров и сахаров и отказа от питательных веществ. А удаление таких ингредиентов, как клетчатка, которые дают нам ощущение сытости, и увеличение количества тех, которые кричат “вкусно”, — это путь к перееданию.
“В продовольственной системе США существует довольно высокая степень совпадения” между гиперполезными и ультрапереработанными продуктами, — говорит Фаззино. В некоторых других странах совпадений было меньше, сообщили Фаццино и его коллеги 6 июня в PLOS One. Возможно, это связано с тем, что переработка пищевых продуктов в некоторых местах за пределами Соединенных Штатов может быть менее интенсивной.
“С едой что-то делают и упаковывают”, — говорит Фаццино. Это не то же самое, что сделать еду невероятно вкусной.
Краткая история исследований зависимости и пищевых продуктов
Десятилетия назад еда и зависимость редко упоминались вместе. Но примерно в 2007 году эксперт по продовольственной политике Келли Браунелл, работавшая тогда в Йельском университете, и исследователь зависимости Марк Голд, работавший тогда во Флоридском университете, заговорили об интригующих связях. Их беседы привели к двухдневной встрече в Йельском университете летом 2007 года, на которой обсуждались проблемы наркомании и питания, — первой встрече такого рода.
Половина приглашенных были специалистами в области питания и борьбы с ожирением, а половина — в области наркомании, говорит Браунелл. Сначала был некоторый скептицизм по поводу того, что идея была обоснованной, что зависимость может быть полезной основой, когда речь заходит о еде.
“Люди, работающие с зависимостями, гораздо быстрее восприняли идею о том, что пища может вызывать привыкание, чем люди, работающие с питанием”, — говорит Браунелл. “И причина, я думаю, в том, что для людей, работающих с питанием, это было ново. Они не привыкли задумываться о понятии зависимости”. Но с годами идея о том, что продукты, особенно подвергнутые ультрапереработке, могут вызывать у людей привыкание, получила более широкое признание.
Будучи аспирантом в 2000-х годах, Авена обнаружила, что употребление сахара имеет общие характеристики, соответствующие зависимости, основываясь на критериях, изложенных в то время в Руководстве по диагностике и статистике психических расстройств, или DSM, руководстве для психиатров, в котором описываются расстройства, связанные с употреблением психоактивных веществ.
Алекс Дифеличеантонио, нейробиолог из Технологического института Вирджинии, готовит блюда для участников исследования. В ее исследованиях сравнивается влияние ультрапереработанных и минимально обработанных пищевых продуктов.Клейтон Мец
“Вначале, я бы сказала, было немного сумбурно, потому что никто не был в восторге от этой идеи”, — говорит она. Но исследования продвинулись вперед, и многие из них указывали на параллели с другими веществами, вызывающими зависимость. Ключевой аргумент заключается в том, что за вознаграждение отвечают области мозга, в том числе стриатум, хорошо развитая глубинная часть мозга, которая влияет на мотивацию и приятные ощущения. Стриатум может сигнализировать, когда что-то приносит пользу организму. Кусочек меда, обладающий высокой калорийностью и сладостью, вызовет в мозгу голодного человека мощный сигнал о вознаграждении.
Нейробиологи собирают данные исследований на животных и людях, которые показывают, как ультрапереработанные пищевые продукты изменяют мозг таким образом, что это напоминает действие других веществ, вызывающих привыкание. Исследования выявили подробные нейрохимические эффекты, структурные изменения и перестройку активности ключевых областей мозга.
“Когда мы заглядываем в мозг, то обнаруживаем нейрохимические изменения, происходящие в ответ на прием пищи, которые очень похожи на те, которые вы могли бы наблюдать в ответ на прием наркотиков или алкоголя”, — говорит Авена. Ученые обнаружили изменения в системах вознаграждения мозга, включая химические посредники дофамин, серотонин и опиоиды, вырабатываемые мозгом. Многие из этих изменений, как подозревают исследователи, направлены на то, чтобы заставить человека более внимательно относиться к еде.
Дифеличе Антонио и ее коллеги обнаружили, например, что у людей, которым ежедневно в течение двух месяцев давали йогуртовый десерт с высоким содержанием жира и сахара, нервные реакции на пищевые сигналы в областях мозга, отвечающих за вознаграждение, были сильнее. Десерт, по сути, перестроил систему вознаграждения у этих добровольцев, повысив их мотивацию к употреблению лакомств. В ходе дальнейших экспериментов, к полному удивлению Дифеличе Антонио, эти люди также лучше справлялись с лабораторными заданиями по обучению.
Почему вы просто не можете остановиться
Однако расстройства, связанные с употреблением психоактивных веществ, гораздо сложнее, чем то, что может быть измерено в экспериментах ученых, занимающихся изучением мозга. Они включают в себя сочетание поведения, эмоций, триггеров и истории болезни. К ним относятся сильная тяга, неоднократные попытки прекратить употребление и продолжение употребления, несмотря на то, что вы хорошо осознаете вред.
Геархардт — врач-нарколог, и она принимает пациентов, которые рассказывают ей, что у них проблемы с употреблением этих продуктов. “Они говорят: «Я пристрастился к этой пище, говорю вам, я пристрастился» … Я знаю, что это убивает меня. У меня диабет, я слепну, и я не могу остановиться». И люди просто говорили им: ”Нет, вы ошибаетесь, вам просто нужно стараться больше, считать калории, принимать макро-блюда».
Рассказ об этом опыте укрепил ее во мнении, что в этих продуктах есть что-то пагубное. Исследователи утверждают, что, просматривая список расстройств, связанных с употреблением психоактивных веществ, в его нынешнем виде, приведенный в DSM, некоторые люди соответствуют критериям проблемного поведения и симптомов, связанных с ультрапереработанными продуктами. Это основано на результатах почти 300 исследований, проведенных в 36 странах.
Согласно Йельской шкале пищевой зависимости, около 14% взрослых и 12% детей соответствуют критериям пищевой зависимости, что очень близко к оценке распространенности расстройств, связанных с употреблением алкоголя. Опрос включает вопросы о пищевых привычках, например, переедал ли человек до такой степени, что чувствовал себя плохо, и были ли у него сильные позывы к еде.
В ходе предварительных исследований Дифеличе Антонио и его коллеги обнаружили, что люди в возрасте от 18 до 21 года, придерживающиеся ультрапереработанной диеты, съедали больше, чем те же люди, придерживающиеся диеты с минимальной обработкой. И они ели больше, когда не испытывали чувства голода. Этого нельзя было сказать о людях чуть постарше, в возрасте от 22 до 25 лет. Выяснение того, на кого больше влияют различные виды пищи, по-прежнему остается большим вопросом.
Классификация продуктов питания
Система классификации NOVA сортирует продукты по категориям не по питательным веществам, а по степени переработки. Шкала варьируется от одного балла для необработанных или минимально обработанных пищевых продуктов до четырех баллов для ультрапереработанных пищевых продуктов.
Необработанные/минимально обработанные пищевые продукты
Мясо
Яйца
Свежие, замороженные или сушеные фрукты и овощи
Зерновые и бобовые
Обработанные ингредиенты
Соль
Сахар
Сливочное масло
Крахмалы
Масла
Обработанный
Консервы
Соленые орешки
Вяленое мясо
Фрукты в сиропе
Сыры и свежий хлеб
Ультрапереработанные
Упакованные снеки
Мороженое
Продукты быстрого приготовления
Энергетические батончики
Следует ли регулировать потребление ультрапереработанных продуктов?
С ростом признания того, что ультрапереработанные продукты были разработаны и усовершенствованы таким образом, чтобы мы могли перекусывать, попытки сократить потребление могут показаться бесполезными. Это особенно актуально, когда многие люди живут в местах, где нет доступа к здоровой и свежей пище. Даже если бы необработанные продукты были легкодоступны, они могут стоить дорого и занимать больше времени и места для приготовления.
Но определенный прогресс уже достигнут. Федеральные агентства тщательно изучают эти продукты, уделяя особое внимание детскому питанию. Штаты изучают возможность введения запрета на ультрапереработанные продукты в школах. А в Пенсильвании был подан иск против пищевых компаний, которые обвиняются в том, что они сознательно подсаживают людей на свои продукты, несмотря на то, что знают о вреде. С тех пор иск был отклонен, но, возможно, последуют аналогичные усилия.
После того, как табачные изделия стали более жестко регулироваться, многие из этих компаний переключились на пищевые продукты, говорит Фаззино. Исследователи изучали продукты питания для продажи с 1988 по 2001 год. Со временем пищевые компании, принадлежащие табачным компаниям, стали чаще продавать невкусные продукты, чем пищевые компании с другими типами владельцев, сообщили исследователи в 2023 году в журнале Addiction. “Американские табачные компании систематически участвовали в разработке и распространении этих продуктов в наших продуктах питания”, — говорит Фаззино.
Сейчас существуют движения за улучшение качества школьных обедов, за улучшение маркировки и за обучение людей тому, как распознавать нездоровые продукты, которые компании “промыли” для здоровья.
“Я даже не знаю, стоит ли нам больше называть это продуктами питания. Поэтому я называю их продуктами, похожими на пищу”.
Николь Авена
Нейробиолог
Усилия по регулированию пищевых продуктов, прошедших ультрапереработку, продвигаются вперед независимо от того, считают ли эксперты, что эти продукты вызывают привыкание или нет. Когда я спросил Дифеличе Антонио, почему так важен аспект зависимости, она ответила: “Это возвращает нас к идее о том, что мы принимаем решения в сложных условиях”. Если вещество предназначено для того, чтобы вызывать непреодолимое влечение, то “на самом деле вы больше не принимаете решения самостоятельно, потому что ими управляет ваш наркотик, ваше вещество”, — говорит она. “И поэтому, если эти продукты вызывают привыкание, мы не можем принимать правильные решения в отношении них.
“На данный момент у нас достаточно данных, чтобы понять, что ультрапереработанные пищевые продукты на уровне населения убивают нас, сокращают продолжительность жизни и увеличивают бремя болезней, и мы говорим людям: ”Ну, перестаньте их есть», — говорит она. Но через призму зависимости эта стратегия оказывается неэффективной.
Более того, по словам Авены, очень многое в нормальном или ненормальном поведении является социальной конструкцией. “Итак, если употребление алкоголя социально приемлемо, то это нормально, верно? Но употребление алкоголя 6-летними детьми социально неприемлемо, верно?” То же самое и с обработанными пищевыми продуктами, говорит она. “Я думаю, что они стали настолько социально приемлемыми, что их можно есть постоянно, приносить на вечеринки, давать детям, что это стало нормой”.
Изменения могут быть вызваны растущим осознанием потенциального вреда от употребления ультрапереработанных продуктов, говорит Авена. “Если вы знаете, что с этим связан риск, то это заставляет вас дважды подумать”.
По словам Авены, некоторые пищевые компании уже работают над тем, чтобы отказаться от переработки своих продуктов в ответ на протесты общественности. “Я думаю, если достаточное количество людей начнет говорить: «Знаете что? Я не хочу, чтобы все эти пончики были в ланчбоксе для моих детей, или я не хочу, чтобы их готовили на обед».… Я хочу более здоровую версию этого продукта. Я хочу что-то, что будет подвергаться меньшей обработке. Я думаю, что компаниям придется взять себя в руки, и вы видите, что это происходит”, — говорит Авена. На кулинарных выставках она уже видела примеры того, как небольшие компании пытаются разрабатывать и продавать питательные продукты. Продукты, предназначенные для людей, принимающих препараты GLP-1, с высоким содержанием белка, не слишком сладкие и не подвергающиеся обработке, уже создаются и продаются.
Но наиболее эффективными путями для перемен могут стать более строгие правила, предписывающие употребление более здоровой пищи, облагающие налогом нездоровую пищу и требующие улучшения маркировки. По словам Браунелла, в Чили жесткие правила в отношении упакованных продуктов с высоким содержанием сахара, насыщенных жиров, соли или калорий — другими словами, многих продуктов, прошедших ультрапереработку, — уже приносят свои плоды. В этой стране введен ограниченный маркетинг, дополнительные налоги на определенные продукты и обязательное наличие кричащих предупреждающих надписей. Эти усилия, похоже, приводят к изменению предпочтений людей в отношении покупок. Недавнее исследование показало, что в продуктах с предупреждающими надписями содержится меньше сахара, соли, насыщенных жиров и общего количества калорий.
“Чем больше разговор переходит на личности и уходит от истинного источника проблемы, которым, я думаю, являются продукты, вызывающие привыкание, тем больше у нас нет реального решения”, — говорит Фаззино. “Как общественность, мы заслуживаем защиты от того, что может причинить нам вред”.