Микроорганизмы, обеспечивающие характерный вкус ремесленного сыра, могут принести неожиданную пользу кишечнику. Кредит: Шаттерсток
Исследователи идентифицировали микроорганизмы, формирующие неповторимые вкусовые оттенки трех британских ремесленных сыров, и обнаружили, что часть этих микробов обладает свойствами, способными благотворно влиять на здоровье человека.
Сотрудники отдела пищевых микробных наук Университета Реддинга проследили за микробиологическими и биохимическими трансформациями, происходившими на всем протяжении выдержки трех оксфордширских сыров локального производства. Работа, опубликованная в журнале ACS Food Science & Technology, посвящена продукции компании Nettlebed Creamery из Оксфордшира: мягкому сыру с белой коркой, полумягкому сыру с промытой коркой, созревающему несколько недель, и полутвердому сыру, который выдерживают в сене около девяти месяцев.
Чтобы зафиксировать динамику изменений, ученые периодически отбирали образцы на разных этапах созревания, а затем сопоставляли состав бактериальных сообществ и химических соединений в каждом из них.
Бактериальные культуры, определяющие вкус и пользу
Анализ показал, что во всех трех сырах присутствуют микроорганизмы с подтвержденным пробиотическим потенциалом, то есть способные поддерживать равновесие полезной микрофлоры в кишечнике. Streptococcus thermophilus, часто используемый в качестве йогуртовой закваски, сохранял стабильную популяцию в полумягком и полутвердом сырах в течение всего срока созревания. Lactococcus lactis обнаруживался во всех сортах от начала и до завершения производственного цикла.
В образцах сыра с промытой коркой, а также в полутвердом сыре исследователи выявили Propionibacterium freudenreichii. Эта бактерия продуцирует пропионовую кислоту, которая известна своим противовоспалительным действием, способностью уменьшать синтез холестерина и регулировать чувство аппетита.
Ведущий автор исследования Сабрина Лонгли, представляющая департамент пищевых наук, отмечает: «Хороший сыр с теми самыми ремесленными вкусовыми качествами, которые мы ценим, обязан своим характером микробной жизни, а она, в свою очередь, способна принести пользу здоровью кишечника». Она поясняет, что процесс старения создает сложные ароматы и текстуры благодаря активности микрофлоры, а жировая и белковая матрица сыра может предохранять бактерии при их движении по желудочно-кишечному тракту, что делает сыр альтернативным носителем пробиотиков.
Для тех, кто не снимает корочку, у исследователей есть отдельное наблюдение: сырная кожура может обладать пребиотическим потенциалом. Penicillium candidum, образующий белую плесневую корку мягкого сыра, вырабатывает хитин — пищевое волокно, выступающее в роли пребиотика.
Выдержка в сене оказала значительное влияние и на полутвердый сорт. По мере созревания микробное разнообразие возрастало, и полностью зрелый продукт демонстрировал почти в четыре раза больше видов бактерий, чем на ранних этапах производства.
Кроме того, ученые зафиксировали, что лактоза — молочный сахар, который плохо усваивается частью взрослых, — практически полностью исчезает из всех трех сыров к моменту готовности. В процессе ферментации молочнокислые бактерии утилизируют основную долю лактозы, оставляя лишь незначительные следы.
Сабрина Лонгли помимо научной деятельности работает сыроделом на независимой сыроварне Nettlebed Creamery, которая частично финансировала это исследование. Докторскую диссертацию она выполняет в режиме неполного дня при поддержке региональной стипендии Университета Реддинга, что, по ее словам, помогает развитию местных научных инициатив.
Вместе с тем авторы исследования призывают к осторожности в выводах. Для того чтобы понять, как выявленные бактериальные особенности влияют на микробиоту кишечника после употребления сыров и какое в итоге воздействие они оказывают на организм, потребуются дополнительные испытания с диетическим вмешательством.