Вы когда-нибудь задумывались, почему помидоры, выращенные в домашних условиях, на вкус как кусочек рая? Присоединяйтесь ко мне, и мы вместе исследуем магию терруара и секреты органического садоводства, вдохновленные философией шеф-повара Дэна Барбера «от фермы к столу». Приготовьтесь углубиться в изучение здоровья почвы, вкусовых качеств и того, как вы можете превратить свой домашний сад в место для гурманов — и все это при защите нашей драгоценной земли!
Ваш дружелюбный блогер Planet Natural, который всегда жаждет узнать больше о кулинарии, увидел новую часть документального сериала Netflix «Стол шеф-повара», посвященную Дэну Барберу. В каждой из шести серий сериала рассказывается о разных известных шеф-поварах ресторана. Барбер, давний сторонник идеи устойчивого ведения сельского хозяйства «от фермы к столу», является совладельцем и шеф-поваром высококлассного ресторана Blue Hill в Нью-Йорке, расположенного в сельской местности, в Стоун-Барнс, в 30 милях к северу.
Интервью в документальном фильме дают понять, что Барбер твердо стоит за органическое выращивание, и на это есть все основания. Но он не останавливается на опасностях, которые представляют выращиваемые традиционным способом культуры, или на количестве химикатов и пестицидов, попадающих в окружающую среду, хотя об этом тоже упоминается. Вместо этого он говорит о важности почвы для придания аромата.
В конце концов, он шеф-повар.
Компания OMRI рекомендована для использования в органическом садоводстве! Рыбное удобрение Alaska® существует уже много лет и является одним из лучших универсальных питательных веществ для растений. Богатый органическими веществами, он медленно разлагается, питая растения и почвенные микробы. Отлично подходит и для газонов!
Но он также знает толк в выращивании. Барбер отмечает, что задача органического земледелия — вернуть плодородие почве без использования химикатов. Он поощряет создание живого сообщества почвенных микробов:
“…это в конечном счете приведет к тому, что вы попробуете что-то [более] вкусное, чем растение, выращенное в голой почве, без применения химикатов… чем больше жизни в почве, тем больше у вас возможностей для создания аромата”.
В мире, где споры между обычными и органически выращенными фруктами и овощами сосредоточены исключительно на том, действительно ли органические продукты более полезны для здоровья, приятно видеть, что некоторые из множества других причин для органического выращивания привлекают внимание.
Домашние садоводы лучше всех знают, насколько, скажем, помидоры, выращенные в домашних условиях, превосходят те, что продаются в продуктовом магазине или подаются в большинстве ресторанов. Свежесть, конечно, является одним из факторов. Ни один помидор из продуктового магазина, каким бы тщательно он ни был выращен, не будет таким вкусным после нескольких дней транспортировки и выставления на всеобщее обозрение, как тот, который вы снимаете с грядки теплым летним днем и сразу нарезаете ломтиками.
Вы вкладываете деньги в свой домашний помидор. Ваши помидоры росли там, где вы их посадили, где вы обеспечили необходимый уровень рН почвы и внесение достаточного количества органического вещества. Вы позаботились о том, чтобы соотношение NPK было сбалансировано именно так, как это нравится помидорам, и рассчитали время внесения органических удобрений как раз в то время, когда их лучше всего использовать.
Когда плоды начали набухать и окрашиваться, вы позаботились о том, чтобы растения были достаточно хорошо посажены, чтобы выдержать большую нагрузку.
И дело не в том, что органические продукты просто вкуснее. У них уникальный вкус. Оно отражает почву, на которой оно было выращено, и придает ему характеристику, определяемую термином, который сначала применялся к винам, а теперь применяется ко всему, от сладкой кукурузы до козьего сыра: терруар.
Терруар — заставляет задуматься о “территории”, не так ли? — это влияние геологических, климатических и, самое главное, почвенных факторов на вкус того, что там выращивается. Это влияет на пищевую цепочку. Местная трава и зерно, которыми кормят коз и крупный рогатый скот, создают тонкие и вкусные региональные различия в мясе, молоке и сырах.
В чем это проявляется? В насыщенности и цвете мясного жира и молочных сливок, в тонком травянистом послевкусии свежего фермерского молока. Во фруктах это отражается в их сладости. В овощах терруар проявляется в текстуре и характере вкуса. Баклажаны, собранные в вашем саду в самом расцвете, редко бывают горькими, как те, что продаются в супермаркете.
Это тот терруар, с которым мы все лучше всего знакомы: наши домашние сады. Мы ощущаем это по сладости зимних кабачков, которые мы выращиваем, по хрустящей корочке фамильного салата-латука, по разнице во вкусе между кустовой фасолью и фасолью-полевкой. Как предполагает Барбер, это общее, даже мистическое понятие терруара понимается в терминах почвы и количества жизни, которая в ней обитает.
Ученые также обнаруживают, что все дело в микробах. Почва живая.
Это, помимо вкусовых качеств, является еще одной причиной, по которой мы занимаемся органическим выращиванием: мы хотим защитить и сберечь наши сельскохозяйственные почвы. Недавно проведенное Организацией Объединенных Наций исследование показало, что треть почв в мире подверглась деградации из-за химических пестицидов и удобрений. По прогнозам, в ближайшие 60 лет эрозия, вызванная методами ведения сельского хозяйства с высоким содержанием нефтепродуктов, уничтожит половину плодородных почв в мире.
Меры, необходимые для сохранения наших почв, — это те же меры, которые позволяют нам выращивать овощи лучшего качества. Это звучит как беспроигрышный вариант.
Сам Барбер инвестирует в сельскохозяйственное движение через свой Центр продовольствия и сельского хозяйства Stone Barns, некоммерческую действующую ферму и образовательный центр, специализирующийся на устойчивом выращивании. Вы тоже инвестируете, когда выращиваете собственные овощи на заднем дворе. Немногие из нас могут позволить себе поездку на Манхэттен и ужин в ресторане Barber’s Blue Hill. Но мы знаем вкус хороших помидоров, которые выращиваем сами. И это бесценно.