Шеф-повар Дэниел Хамм (Daniel Humm) в ресторане Eleven Madison Park кардинально меняет меню, вновь вводя мясо в меню, которое раньше было исключительно веганским. Узнайте, что это значит для будущего индустрии растительной пищи.
Нью-йоркский ресторан Eleven Madison Park, отмеченный тремя звездами Мишлен, расположен в центре растениеводческого комплекса U-turn. Фото: Shutterstock
Шеф-повар Дэниел Хамм объявил, что его знаменитый нью-йоркский ресторан Eleven Madison Park в октябре этого года начнет включать в свое меню блюда из мяса и рыбы, завершая свой трехлетний опыт работы в качестве заведения изысканной кухни исключительно на растительной основе.
Этот шаг знаменует собой значительный поворот в карьере шеф-повара, который в 2021 году превратил ресторан, отмеченный тремя звездами Мишлен, в мировой флагман высокой веганской кухни. В то время Хамм заявлял, что это изменение является необходимым ответом на вызовы мировой продовольственной системы, называя риск отказа от продуктов животного происхождения “риском, на который стоит пойти”.
От веганского флагмана к ’широкому выбору’
В опубликованном сегодня заявлении Хамм объяснил свое новое направление. “Перемены имеют фундаментальное значение для того, кто мы есть и как мы растем”, — сказал он. “Начиная с 14 октября, мы внедрим наш новый кулинарный язык в меню, которое будет включать в себя широкий выбор блюд. Конечно, мы предложим меню на растительной основе, но также выберем продукты животного происхождения для некоторых блюд — рыбы, мяса и, конечно же, нашей утки в медово–лавандовой глазури.”
Многие представители пищевой промышленности рассматривают это решение как прагматичный ответ на коммерческие и потребительские реалии современного рынка. Хамм намекнул на это, отметив свое желание “создать атмосферу, в которой каждый будет чувствовать себя желанным гостем за столом”, что является тонким признанием того, насколько сложно готовить блюда исключительно веганского вкуса, сохраняя при этом привлекательность для широкой публики.
Такой поворот событий особенно примечателен, учитывая прошлые действия Хамма. В 2021 году он, как известно, прекратил свое успешное сотрудничество с лондонским отелем Claridge’s после того, как руководство отеля отклонило его предложение перевести его ресторан Davies and Brook на полностью растительное меню.
Это стало сигналом для инноваций в ингредиентах
Для широкой индустрии продуктов питания и напитков поворот Humm в 2021 году стал знаменательным моментом, свидетельствующим о том, что растительная кухня достигла вершины кулинарного искусства. Следовательно, этот поворот может стать не менее важным сигналом. Это подчеркивает огромное давление, оказываемое на операторов, с тем чтобы они обращались к флекситарианскому большинству, а не к узкоспециализированной веганской аудитории.
Начиная с 14 октября, мы внедрим наш новый кулинарный язык в меню, которое предлагает широкий выбор блюд. Конечно, мы предложим меню на растительной основе, но также выберем продукты животного происхождения для некоторых блюд — рыбы, мяса и, конечно же, нашей утки в медово–лавандовой глазури”.
Кроме того, это неявно вызывает вопросы о современном состоянии технологии приготовления растительных ингредиентов. Особое упоминание о возвращении его культового блюда из утки говорит о том, что доведение сложной текстуры и вкуса некоторых цельномышечных продуктов животного происхождения до уровня, отмеченного тремя звездами Мишлен, остается сложной задачей для пищевой науки.
Несмотря на то, что Eleven Madison Park продолжит продвигать свои предложения на растительной основе, решение о реинтеграции мяса и рыбы является четким показателем зрелости рынка. Это свидетельствует о возможном переходе от чистого замещения к более интегрированному и ориентированному на потребителя подходу ко всему растительному сектору.