Живые муравьи — ключ к успеху. Микробы из замороженных или обезвоженных муравьев работают не так хорошо
Добавление четырех муравьев в банку с подогретым коровьим молоком — традиционный способ приготовления йогурта, некогда популярный в Болгарии и Турции. Новое исследование показало, что бактерии, живущие на муравьях, а также сами муравьи подкисляют и сгущают молоко, из которого получается йогурт.
В некоторых частях Евразии по лесной подстилке снует ключ к острому йогуртовому лакомству.
Красные древесные муравьи и их микробы подкисляют и сгущают молоко, помогая ферментировать жидкость, превращая ее в сливочный йогурт, сообщают исследователи в журнале iScience от 3 октября. Живые насекомые, а не замороженные или обезвоженные муравьи, являются лучшим вариантом для создания подходящей микробиологической и химической среды.
Производство йогурта началось около 7000 лет назад. Современные промышленные технологии упростили этот процесс, включив в него всего несколько микробов, продуцирующих кислоту. Однако традиционные методы более разнообразны и включают множество видов бактерий. В некоторых регионах Турции люди начали выращивать йогурты с использованием сосновых шишек или цветков ромашки.
Йогурт фабричного производства гарантирует, что продукты безопасны для употребления, а компании смогут производить больше продуктов для продажи. Благодаря такому контролируемому процессу “мы достигаем идеального сочетания вкусовых качеств для всех”, — говорит Вероника Синотте, специалист по микробиологической экологии из Копенгагенского университета. С другой стороны, вкус домашнего йогурта меняется в зависимости от того, кто и как его приготовил. Например, члены общины в болгарском родовом поместье антрополога Севги Мутлу Сираковой, отмечают, что “если бы им дали ассортимент йогуртов, они могли бы сказать нам, из какого дома был произведен йогурт”.
Чтобы начать процесс приготовления йогурта, банку с молоком и четырьмя живыми муравьями закопали в муравейник и оставили бродить на ночь. Колония выделяет тепло, что позволяет муравейнику служить инкубатором для размножения бактерий. Дэвид Зильбер
Семейная деревня Сираковых находится в регионе, где когда-то была популярна практика приготовления йогурта с помощью красных лесных муравьев (Formica rufa и F. polyctena). Там Синотте, Сиракова из Мюнхенского университета Людвига-Максимилиана в Германии и их команда поместили четырех живых муравьев в банку с подогретым сырым коровьим молоком. Затем они закопали банку в муравейник, где муравейник хранил смесь в тепле для брожения в течение ночи. На следующий день кислое молоко начало превращаться в йогурт, приобретая острый травянистый вкус.
Молекулярный анализ показал, что у муравьев F. polyctena обитают бактерии, продуцирующие молочную и уксусную кислоту, которые загущают молоко, в том числе Fructilactobacillus sanfranciscensis, вид которых также содержится в закваске. Муравьи также добавляют в смесь муравьиную кислоту — химическое средство защиты от хищников. Ферменты, вырабатываемые как муравьями, так и бактериями для переваривания молока, помогают превратить молоко в сливочный йогурт.
Команда обнаружила, что замороженные или обезвоженные муравьи являются переносчиками микробов, которые не способствуют ферментации молока так, как это делают живые муравьи. Но живые муравьи могут быть заражены паразитами, которые в редких случаях могут вызывать заболевания печени или желудочно-кишечного тракта, говорит Синотт. — Я бы не советовал среднестатистическому человеку готовить это дома.