Исследование, проведенное в Брюссельском свободном университете, проливает свет на сложные биохимические процессы, происходящие во время ферментации закваски. Основное внимание уделяется поведению ключевых пищевых волокон пшеницы — арабиноксиланов. Эти волокна, составляющие значительную часть клетчатки в европейском рационе, играют решающую роль в формировании структуры и качества хлеба.
Ученые выявили, как ферментация закваски тайно преобразует эти пшеничные волокна. Исследование демонстрирует, что микробная активность в закваске влияет на различные формы арабиноксиланов, что в конечном итоге сказывается на питательных свойствах, текстуре и вкусе конечного продукта. Это углубляет понимание того, почему хлеб на закваске обладает своими уникальными характеристиками.
Основной вывод исследования заключается в том, что ферментация закваски является ключевым процессом, модифицирующим арабиноксиланы — основные волокна пшеницы. Эти изменения напрямую влияют на структурные и питательные качества хлеба, объясняя его отличительные свойства и пользу.
Ученые доказали, что ферментация закваски тайно преобразует пшеничные волокна, улучшая вкус, питательность и волшебство каждой буханки. Кредит: Шаттерсток
Хлеб является основным продуктом питания на протяжении тысячелетий, а популярность закваски вновь возрастает. Многие потребители ценят его за натуральные ингредиенты, питательную ценность и уникальный вкус. Однако биологические процессы, лежащие в основе ферментации закваски, по-прежнему содержат малоизученные механизмы. Что именно происходит во время этого брожения и как пшеничные волокна влияют на качество готового хлеба? Эти вопросы легли в основу докторского исследования Виктории Гонсалес Алонсо из Брюссельского свободного университета (VUB), в котором изучалось поведение основных пищевых волокон пшеницы, известных как арабиноксиланы, в процессе ферментации закваски.
«Пшеница обеспечивает значительную долю калорий и клетчатки, потребляемых в Европе», — отмечает Гонсалес Алонсо. «Арабиноксиланы играют в этом ключевую роль, поскольку они помогают определять структуру и качество хлеба».
Пшеничные волокна и ферментация закваски
Арабиноксиланы (AX) существуют в двух основных формах. Водоэкстрагируемые (WE-AX) обычно оказываютлибо благоприятное, либо нейтральное воздействие на тесто, тогда как неэкстрагируемая вода (WU-AX) может отрицательно влиять на качество хлеба. До недавнего времени ученые имели ограниченное представление о том, как исследования в закваске взаимодействуют с веществами.
Чтобы изучить этот вопрос, Гонсалес Алонсо исследовал ферментацию нескольких видов муки, в том числе некоторых обогащенных дополнительных AX. Он отслеживал изменения в микробных популяциях, используя расширенный анализ ДНК и профилирование метаболитов, чтобы лучше понять, как происходит ферментация.
«Мы заметили, что закваски развиваются в стабильных микробных экосистемах, в молочнокислых бактериях и дрожжи обитают в сложном балансе», — сказал он. он говорит. «Более высокое содержание клетчатки практически не изменилось в этом процессе, хотя мы ясно показали, что ферментация закваски превращает часть WE-AX в WU-AX».
Ферменты и микробы интеллектуального вкуса хлеба
Одно неожиданное открытие касалось источника трансформации оптоволокна. Это изменение было вызвано не столько самими бактериями, сколько ферментами, уже присутствующими в пшенице. Эти ферменты становятся активными, когда тесто во время брожения становится более кислым.
Когда это происходит, крупные молекулы клетчатки образуются на более мелких фрагментах, что может свидетельствовать как о своей способности, так и о текстуре хлеба. Исследователи также определили бактерии, способствующие развитию вкуса. Lactococcus Lactis ассоциировался с маслянистыми ароматами, тогда как Limosilactobacillus Fermentum производил сахарные спирты, которые могут придавать мягкий вкус. сладость.
Проверка результатов в первом хлебе
Команда вышла за рамки лабораторных экспериментов. В ходе пилотных испытаний хлеб был приготовлен из пшеничной муки с повышенным содержанием AX. Полученный в результате хлеб в закваске имел не только более высокую пищевую ценность, но и демонстрировал более широкий спектр вкусов.
«Закваска остается увлекательным взаимодействием биологии и мастерства», — говорит он. Подводит итоги Гонсалес Алонсо. «И наши исследования показывают, что ферментация закваски влияет на пшеничные волокна в большей степени, чем считалось ранее».