Для этой цели лучше брать некрупные, свежие огурчики с тонкой кожицей. С грядки их необходимо снимать прямо в день засолки. Особенно вкусными получаются огурцы, замаринованные на виноградном или столовом уксусе, который настоян на ароматических травах.
Для предохранения от плесени банки с маринадом заливают тонким слоем растительного масла, затем закрывают крышками или обвязывают пергаментом.
Есть немало рецептов, в которых для консервирования огурцов используется не соль, а применяются натуральные консерванты.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ В БАНКАХ-I
На 3-литровую банку: 1,7 кг огурцов, 50 г укропа, 3 зубчика чеснока, корешок хрена, стручок горького перца, 10 г чабера или базилика, 10 листьев вишни или черной смородины, 10 г эстрагона, 1,4 л 9 % рассола.
Огурцы уложить в банку, добавить специи, листья вишни или черной смородины. На дно банки и поверх огурцов положить по листику хрена. Залить банки рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками. Через 3 дня, когда огурцы немного просолятся, поставить их в холодное место с температурой 0-1 оC.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ В БАНКАХ-II
На 3-литровую банку: 1,7 кг огурцов, травы и специи те же, что и в предыдущем рецепте, 1,4 л 8 % рассола.
Огурцы с пряностями залить рассолом и оставить на 5-6 суток для брожения. Затем рассол слить, профильтровать, кипятить 3-5 мин, залить им огурцы и пастеризовать при температуре 90 оC литровые банки 20 мин, 3-литровые – 30 мин. Затем сразу укупорить и охладить.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ В БАНКАХ-III
Чеснок и укроп уложить на дно банки. У огурцов срезать кончики и плотно (но, не пережимая) уложить их в банки по плечики. Залить банки рассолом. Через 3-4 дня поставить их в холодное место с температурой 0-1 оС или пастеризовать по рецепту № 2.
Составы заправок на 3-литровую банку:
огурцы острые – 7 г горького перца, 2 зубчика чеснока, 8 г хрена, 10 г эстрагона, 50 г укропа, 1,4 л 8 % рассола, 10 листьев вишни.
огурцы пряные – 3 г горького перца, 50 г чеснока, 6 г хрена, 40 г укропа,
20 листьев черной смородины, 1,4 л
8 % рассола.
огурцы горчичные – 5 г горчицы, 2 зубчика чеснока, 7 г корня хрена, 5 г эстрагона, 10 листьев вишни, 1,4 л 8 % рассола.
ОГУРЦЫ В УКСУСЕ
На 10 кг мелких огурцов (корнишонов) –1 кг репчатого мелкого лука, 5-
6 веточек эстрагона, 4-5 лавровых листьев, 9-10 г черного перца, 2 л 6 % столового уксуса.
Подготовленные огурцы уложить в банки, перекладывая очищенным луком, зеленью, добавив перец. Когда все будет плотно уложено, залить банки столовым уксусом, закрыть крышкой и поставить в темное прохладное помещение. Продукт будет готов к употреблению через 5-6 недель.
ОГУРЦЫ В ГОРЧИЦЕ
На 1 кг мелких огурцов –150 г репчатого лука, 1 пучок укропа, 1 стакан 9 % столового уксуса, 350 г сухой горчицы, 1 лавровый лист, 1 ч. л. черного молотого перца.
Мелкие подготовленные огурцы вытереть насухо и уложить в стерильные банки. Нарезать лук и укроп. Вместе с сухой горчицей положить их в уксус и нагреть, добавив растертый лавровый лист и перец. Довести до кипения, снять с огня и в горячем виде разложить в банки и немедленно закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ
Для заливки на 1 л воды надо 0,35 л яблочного сока, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.
Огурцы обдать кипятком. Каждый огурец завернуть в виноградный лист, плотно уложить в банку и трижды заливать банку кипящим раствором. Затем укупорить и перевернуть крышкой вниз до полного остывания. Листья винограда сохраняют зеленый цвет огурцов и придают им особый вкус.
ОГУРЦЫ В ЯБЛОЧНО-ТЫКВЕННОМ СОКЕ
Для заливки на 1 л тыквенного сока надо 0,3 л яблочного сока, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.
Подготовленные небольшие огурчики обдать крутым кипятком, уложить в 3-литровую банку. Приготовить заливку из тыквенного и яблочного соков. Кипящим раствором залить огурцы, через 4-5 мин сок слить в кастрюлю, снова довести до кипения. Эту процедуру проделать трижды. Затем закатать банку стерильной крышкой.
ОГУРЦЫ В ТОМАТНОМ СОКЕ
Заливка: на 1 л томатного сока –
2,5 ст. л. соли.
Томатный сок вскипятить и остудить, растворить в нем соль. В банки уложить огурцы, зелень, чеснок и залить их томатным соком. Банку закрыть крышкой и хранить при температуре 0 оС или пастеризовать при температуре 90 оС
2-литровые банки 20 мин, 3-литровые –
25 мин.
ОГУРЦЫ В ЩАВЕЛЕВОМ СОКЕ
Заливка: на 300 г щавеля надо 0,8 л воды.
Подготовленные огурцы на 4-5 секунд опустить в кипящую воду, потом уложить в 3-литровую банку. Для приготовления заливки подготовленный щавель на 2-3 мин опустить в кипящую воду и протереть через сито. Полученную массу довести до кипения.
Кипящим раствором залить огурцы на 4-5 мин, затем снова слить в кастрюлю и довести до кипения. Эту процедуру повторить 3 раза. Затем банку закатать стерильной крышкой.
ОГУРЦЫ В КЛЮКВЕННОМ СОКЕ
Заливка: на 0,3 кг клюквы 0,8 л воды.
Подготовленные огурцы опустить на 4-5 секунд в кипящую воду, уложить в 3-литровую банку. Клюкву отварить в воде, протереть через сито и прокипятить. Залить огурцы на 4-5 мин кипящим соком, затем слить его и снова прокипятить. Эту процедуру повторить трижды, затем банку укупорить стерильной крышкой.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ В ТЫКВЕ
Выбрать плотную круглую тыкву, вырезать вокруг ее плодоножки кружок, вынуть из тыквы ее содержимое. Маленькие упругие огурчики плотно уложить внутрь тыквы и залить рассолом (60 г соли на 1 л воды). Специи в рассол добавлять не надо.
Отверстие в тыкве закрыть вырезанной ранее крышкой, закрепить ее деревянными лучинами. Тыкву опустить в бочку, где солят огурцы обычным способом.
ОГУРЦЫ С ХВОЙНЫМ АРОМАТОМ
На 3-литровую банку: 1 л яблочного сока и 3 веточки сосны.
Подготовленные огурцы бланшировать несколько секунд в кипящей воде. Затем уложить их в 3-литровую банку, перекладывая веточками сосны. Веточки брать длиной 6-7 см, т. е. самые нежные кончики.
Для заливки яблочный сок вскипятить и сразу залить в банку на 3-4 мин. Затем сок слить и снова довести до кипения. Процедуру повторить три раза, а после закатать банку стерильной крышкой.
ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ БЕЗ ВОДЫ
У огурцов обрезать кончики, надрезать концы крест-накрест и сложить в полиэтиленовый пакет. Туда же положить на 1 кг огурцов: горсть нашинкованного зеленого укропа,
5 зубков нарезанного чеснока, по 1 ст. л. соли и сахара. Завязать пакет с пузырем воздуха, энергично потрясти, чтобы специи, соль, сахар и огурцы хорошо перемешались. Воды не надо ни капли.
Пакет с огурцами положить в глубокую тарелку и поставить в холодильник. Через 2 дня все будет готово. Особенно вкусны такие огурчики с отварной молодой картошкой.
ЗАГОТОВКА ДЛЯ ЗИМНЕЙ ОКРОШКИ
На 350 г огурцов потребуется 200 г хрена, 300 г зелени укропа, 150 г соли.
Хрен натереть на мелкой терке, зелень укропа мелко нарезать, свежие огурцы натереть на крупной терке, добавить соль и все хорошо перемешать. Смесь сложить в стеклянные банки, закрыть пластмассовыми крышками и хранить в холодильнике или в подвале.
ОГУРЦЫ С ГОРЧИЦЕЙ И ПЕРЦЕМ
На 5 кг огурцов – 250 мл уксуса,
250 г подсолнечного масла, 200 г сахара, 3 ст. л. соли, 2 ч. л. черного молотого перца, 2 ст. л. горчицы, 2 ст. л. измельченного чеснока, петрушка и укроп – по вкусу.
Огурцы разрезать на 4 части, добавить уксус, подсолнечное масло, сахар, соль, черный молотый перец, горчицу, нарезанный чеснок, размельченные укроп и петрушку. Перемешать все продукты и оставить на 2-3 ч до появления рассола. Разложить по банкам и стерилизовать 30 мин с момента закипания.
Газета «САДОВОД» № 28, 2012 г.